고흥에서만 보이던 행달조개, 셰프들이 찾기 시작한 이유

시작하며

고흥에서 ‘비단조개’라 불리던 행달조개. 나 역시 처음 들었을 때는 이름조차 낯설었다. 그런데 막상 맛을 보고 나니, 왜 일부 요리사들이 조심스럽게 다뤘는지 이해가 됐다.

이 글은 단순한 시식기가 아니라, 왜 이 조개가 갑자기 관심을 받는지, 그리고 앞으로 어떻게 소비해야 할지에 대한 개인적인 생각까지 담은 기록이다.

 

1. 고흥에서만 조용히 돌던 이름, 행달조개

처음 상자를 열었을 때 느낀 건 ‘이게 왜 덜 알려졌지?’라는 의문이었다.

행달조개는 전라남도 고흥 인근 해역에서 소량 채취된다. 계절이 딱 정해져 있다기보다, 기상 상황과 조업 여건에 따라 들쑥날쑥 나온다. 그래서 안정적으로 공급되기 어렵다.

내가 확인했을 당시 가격은 kg당 18,000원 수준이었다. 비교 대상으로 많이 언급되는 세조개가 kg당 4만원~5만원까지 형성되는 걸 생각하면 상당히 낮은 편이다.

그런데 가격만 보고 접근하면 오산이다. 손질 난도가 꽤 높고, 무엇보다 물량이 일정하지 않다는 게 가장 큰 변수다.

이쯤에서 이런 생각이 들었다.

“맛이 좋다면, 오히려 더 조심해야 하는 것 아닐까?”

 

2. 손질해보니 알겠더라, 이건 쉬운 조개가 아니다

나는 평소 조개 손질을 자주 해 본 편이다. 40대가 되면서 집에서 직접 해 먹는 일이 많아졌고, 손질의 수고로움이 맛에 얼마나 영향을 주는지도 체감하고 있다.

행달조개는 겉보기엔 단순해 보이지만, 막상 해보면 만만치 않다.

(1) 껍질을 열고 나면 생각보다 구조가 복잡하다

① 관자와 내장을 분리하는 순간이 가장 까다롭다

• 양쪽에 붙은 근육을 정확히 끊어야 깔끔하게 떨어진다
• 생식소를 얼마나 남길지에 따라 맛의 인상이 달라진다
• 급하게 손질하면 표면이 상해 식감이 떨어진다

② 모래와 잔여물을 어떻게 처리하느냐가 관건이다

• 끝부분은 모래가 남아 있을 가능성이 있다
• 흐르는 물에 오래 두면 맛이 빠질 수 있다
• 빠르게 정리하고 바로 조리하는 편이 낫다

솔직히 말해, 집에서 초밥용으로 손질하기엔 난도가 있다.

그래서 나는 “정말 조개 손질을 즐기는 사람만 도전하라”는 쪽이다.

 

3. 회와 초밥으로 먹어보니 이런 인상이 남았다

첫 한 점은 아무것도 곁들이지 않고 먹었다.

혀에 닿는 순간 매끈하다. 무르다는 뜻은 아니다. 표면이 고와서 부드럽게 느껴진다. 끝부분은 씹을수록 탄력이 살아 있고, 안쪽은 은근히 단맛이 올라온다.

(1) 어떤 점이 인상적이었을까

① 단맛이 먼저 올라오고, 뒤에 바다 향이 남는다

• 비린 기운이 거의 없다
• 갯바위 근처에서 맡던 해조 향이 은은하다
• 간장보다 소금과 더 잘 어울렸다

② 초밥과의 궁합이 의외로 좋다

• 밥의 온기와 만나면 단맛이 더 또렷해진다
• 와사비를 과하게 쓰면 본연의 향이 묻힌다
• 지나치게 오래 두면 식감이 흐려진다

나는 개인적으로 세조개와 비교했을 때 가격 대비 만족도가 높다고 느꼈다.

다만 손질 시간이 길어지면 탄력이 조금 줄어드는 인상이 있었다.

 

4. 술찜과 구이로 바꿔보니 또 다른 얼굴이 나온다

회만으로 판단하기엔 아쉬워 술찜과 구이도 해봤다.

올리브유에 마늘, 양파를 볶고 조개를 올려 뚜껑을 덮었다. 입이 벌어질 때까지 기다렸다가 버터를 한 스푼 넣었다.

뚜껑을 여는 순간 향이 확 올라온다.

(1) 익혔을 때 달라진 점

① 감칠맛이 훨씬 또렷해진다

• 국물에 단맛이 자연스럽게 배어 나온다
• 내장 쪽에서도 거친 맛이 거의 없다
• 모래 씹힘이 없으면 만족도가 크게 올라간다

② 불 조절이 중요하다

• 오래 익히면 끝부분이 질겨진다
• 짧게 익히면 탱글한 식감이 살아 있다
• 버터와 간장을 더하면 풍미가 강해진다

개인적으로는 회보다 술찜 쪽에서 더 놀랐다.

“이 정도면 업장에서 충분히 승산 있겠다”는 생각이 들 정도였다.

 

5. 그래서 이걸 공개해도 되나 싶었다

여기서 고민이 시작됐다.

지금도 물량이 많지 않다. 기상 상황에 따라 며칠씩 끊기기도 한다.

수요가 급격히 늘면 기존에 찾던 사람들부터 구하기 어려워질 수 있다.

그렇다고 조용히 묻어두는 게 맞을까?

나는 예전에 간호사로 일한 적이 있다. 현장에서 느낀 건, 좋은 자원은 결국 관리가 핵심이라는 점이었다. 무조건 감추는 게 능사는 아니다. 제대로 연구하고, 종자 관리하고, 생산 체계를 갖추면 지역에도 도움이 된다.

2025년 해양수산부 발표 자료에서도 연안 자원 관리 강화와 신품종 양식 연구 확대가 언급된 바 있다. 단순 채취에서 벗어나 관리형 생산으로 전환해야 지속 가능하다는 흐름이 분명해지고 있다.

행달조개도 비슷한 길을 고민해야 하지 않을까 싶다.

(1) 앞으로 생각해볼 점

① 무분별한 채취는 피해야 한다

• 수요가 늘면 과도한 조업이 생길 수 있다
• 개체수 조사가 선행돼야 한다
• 일정 구역 보호가 필요하다

② 양식 또는 종자 방류 검토가 필요하다

• 성공하면 어민 소득에 기여할 수 있다
• 지역 특산 자원으로 자리 잡을 가능성 있다
• 단기 유행으로 끝나지 않게 준비해야 한다

맛이 뛰어난 건 분명하다.

하지만 더 중요한 건 지속 가능성이다.

 

마치며

행달조개는 분명 인상적인 조개다. 가격 대비 만족도도 높고, 회와 술찜 모두에서 잠재력이 크다.

다만 지금은 누구나 쉽게 구해 먹기엔 여건이 불안정하다.

혹시라도 접할 기회가 생긴다면, 단순히 “맛있다”에서 끝내지 말고 이런 생각도 함께 해보면 좋겠다.

이 자원이 앞으로 어떻게 관리되고 자라날지, 그 방향에 소비자도 한몫할 수 있다.

좋은 맛을 오래 보고 싶다면, 속도보다 균형을 먼저 생각해야 한다.