매실청 만드는 법과 진짜 발효액 차이, 제대로 알고 먹자

시작하며

매실청은 여름철을 대표하는 집집마다 인기 있는 식재료다. 하지만 많은 사람이 매실청을 ‘발효액’이라 착각하고, 효소와 유산균이 가득한 건강 음료라고 오해하는 경우도 많다. 이번 글에서는 매실청이 정말 발효 식품인지, 발효가 아닌 삼투현상인지, 그리고 건강을 위해 어떻게 먹는 게 좋은지 과학적 근거와 함께 하나씩 정리해본다.

 

1. 매실청은 왜 발효가 아닐까?

매실청을 발효액이라고 부르는 이유는 주로 겉보기에 숙성된 듯한 색과 향, 그리고 오래 두었을 때 더 깊어지는 맛 때문이다. 하지만 실제 발효의 조건과 과정을 보면 이와는 다르다.

(1) 발효가 되려면 무엇이 필요할까?

발효는 단순히 시간이 오래 지나면 일어나는 현상이 아니다. 발효는 미생물이 유기 화합물을 분해하여 알코올, 산, 이산화탄소 등을 만드는 작용이다. 즉, 반드시 효모나 세균 같은 미생물이 있어야 하며, 이들이 활발히 활동할 수 있는 환경이 갖춰져야 한다.

(2) 매실청은 왜 발효가 되지 않을까?

일반적으로 매실청을 만들 때는 매실과 설탕을 1대1 비율로 담는다. 매실 1kg에 설탕 1kg을 넣으면 총액의 당 농도는 최소 50% 이상으로 올라간다. 그런데 이 정도 농도에서는 대부분의 세균이 살아남지 못한다.

📑 세균이 살 수 없는 이유

• 당 농도 50% 이상 → 삼투압으로 세균 내부 수분이 빠져나감
• 세균 활동 불가 → 발효 작용 일어나지 않음
• 결국 발효 아닌 ‘삼투현상’만 발생

 

2. 그럼 매실청은 어떻게 만들어지는 걸까?

많은 사람들이 매실청이 자연 발효를 통해 만들어지는 줄 알고 있지만, 실제로는 전혀 다른 원리다. 핵심은 바로 삼투현상이다.

(1) 삼투현상이란?

삼투는 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 물이 이동하는 현상이다. 매실과 설탕을 층층이 담아놓으면, 매실 내부 수분이 설탕 쪽으로 빠져나오면서 액체가 생긴다. 이 액체가 바로 우리가 말하는 ‘청’이다.

📑 삼투현상으로 생기는 매실청의 원리

• 매실의 수분은 약 90% 이상
• 설탕의 고농도 → 매실 세포 내 수분이 빠져나옴
• 설탕과 섞이며 점차 당액으로 변함
• 이 액체가 ‘매실청’이지, ‘발효액’이 아님

(2) 시간 지나면 발효될까?

매실청을 오래 두면 발효가 된다고 믿는 사람도 있다. 하지만 앞서 말한 것처럼 당 농도가 높기 때문에 미생물이 활동할 수 없다. 1년이 지나도 숙성은 될 수 있어도 발효는 되지 않는다.

 

3. 발효가 되려면 어떻게 해야 할까?

실제로 매실 발효액을 만들고 싶다면 비율부터 달라야 한다. 당 농도를 낮춰야 미생물이 활동할 수 있는 환경이 조성된다.

(1) 설탕을 줄여야 발효가 가능해진다

매실 1kg에 설탕을 700~800g 정도만 사용하면 당 농도가 40% 이하로 떨어지면서 발효가 가능해진다. 이때 세균은 설탕을 분해하며 가스를 내뿜고, 유기산이 생기며 시큼한 맛이 발생한다.

📑 발효 가능한 매실 비율 조건

• 매실: 1kg
• 설탕: 700g 이하
• 당 농도: 40% 이하
• 결과: 가스 발생, 거품, 시큼한 맛 → 발효 진행 중

(2) 잘못 보관하면 폭발 위험도 있다

이처럼 발효가 진행되면 이산화탄소가 발생한다. 그런데 이걸 밀폐된 병에 보관하면 내부 압력이 쌓여 병이 파손될 수 있다. 실제로 터지는 사례도 종종 있으므로 조심해야 한다.

 

4. 매실청에 유산균이 있을까?

종종 매실청을 마시며 "유산균이 많다", "효소가 많다"라고 말하는 경우가 있다. 하지만 엄밀히 말하면 매실청 자체에는 유산균이나 효소가 들어있지 않다.

(1) 효소는 생물이 만들어내는 단백질일 뿐

효소는 생물이 자신의 생명 활동을 위해 만들어내는 촉매 역할의 단백질이다. 음식에 들어있는 효소는 몸속 소화에 직접 작용하지 않는다. 그보다 음식이 어떻게 소화되느냐는 우리의 장 건강과 더 밀접한 관련이 있다.

(2) 발효된 매실액만 유산균 보유 가능성

유산균은 발효가 진행된 경우에만 존재할 수 있다. 일반적인 매실청은 당 농도가 너무 높기 때문에 유산균이 존재할 수 없고, 장 건강을 위한 유산균 섭취를 기대하기는 어렵다.

 

5. 건강하게 매실청 즐기는 방법은?

매실청은 상온에서도 보관이 가능하고, 다양한 음식에 활용할 수 있어 유용한 식재료다. 다만, 건강 음료로 과신하거나 당뇨 등의 질환이 있다면 주의가 필요하다.

📑 매실청 마실 때 유의할 점

• 건강한 사람: 물에 희석해서 음료로 마시면 무방
• 당뇨/성인병 걱정 있다면: 당 성분 많아 주의 필요
• 매실청은 숙성 액이지, 발효 유산균 식품 아님
• 여름철 갈증 해소용으로는 콜라보다 훨씬 낫다

 

마치며

매실청은 우리가 즐겨 찾는 식재료지만, ‘발효’, ‘유산균’, ‘효소’ 같은 단어로 과장되어 전달되는 경우가 많다. 정확히 알고 먹는 것이 건강을 지키는 첫걸음이다. 발효를 원한다면 설탕 비율을 줄이고 환경을 맞춰야 하며, 그렇지 않다면 매실청은 그냥 맛있는 숙성액일 뿐이다.

매실의 계절이 올 때마다 담그는 이 청, 알고 담그면 더 의미 있고, 알고 마시면 더 건강해진다.