고춧잎 나물 무치기 데치는 시간과 간장 양념 맛있게 하는 법

시작하며

고춧잎 나물 무치기는 양념보다 데치는 시간과 물기 조절, 뭉친 잎을 풀어주는 과정에서 맛 차이가 크게 난다. 고춧잎은 2～3분 정도 데쳐 찬물에 헹군 뒤 국간장과 참기름, 깨소금 정도만 넣어도 충분하다. 오히려 이것저것 양념을 많이 넣으면 고춧잎 특유의 살짝 쌉싸름하고 알싸한 향을 가리기 쉽다. 특히 가을 고춧잎은 너무 푹 익히거나 오래 씻지 않는 것이 중요하다.

 

고춧잎 나물 무치기 데치는 시간과 간장 양념 맛있게 하는 법

 

1. 고춧잎 손질은 굵고 단단한 줄기부터 떼어낸다

고춧잎은 고추를 수확하고 난 뒤 줄기에서 잎을 떼어 나물로 먹을 수 있다. 부드러운 잎 사이로 작은 고추가 섞여 있기도 하는데, 연한 것은 함께 먹어도 괜찮다.

손질할 때 모든 줄기를 하나하나 완벽하게 떼어내려고 하면 생각보다 시간이 오래 걸린다. 처음에는 확실히 단단한 부분과 상태가 좋지 않은 잎 위주로 골라내는 편이 편하다.

 

손질하면서 볼 부분은 이 정도다.

• 굵고 붉으며 단단한 줄기는 제거한다.
• 지저분하거나 상한 잎은 떼어낸다.
• 부드러운 가는 줄기는 남겨도 된다.
• 작은 고추가 붙어 있다면 연한 것은 함께 데쳐도 된다.

나머지는 데친 뒤 찬물에 헹굴 때 한 번 더 만져보면 된다. 생잎에서는 애매했던 줄기도 익힌 뒤 손으로 눌러보면 질긴 부분을 구분하기 쉽다.

고춧잎을 다듬다 보면 먹을 수 있는 부분이 생각보다 많다. 특히 직접 텃밭에서 고추를 키웠다면 고추만 따고 잎을 전부 버리기 아쉬운데, 이때 만들어 먹기 좋은 계절 반찬이 고춧잎나물이다.

 

2. 고춧잎 데치는 시간은 2～3분이면 충분하다

큰 냄비에 고춧잎이 충분히 잠길 정도로 물을 넣어 끓인다.

물이 팔팔 끓으면 소금 1스푼을 넣고 손질한 고춧잎을 넣는다. 한꺼번에 넣으면 위쪽 잎이 물 밖으로 올라오기 때문에 젓가락이나 집게로 위아래를 뒤집어가며 골고루 데친다.

데치는 시간은 약 2～3분 정도가 적당하다.

여기서 오래 삶는다고 더 맛있어지는 것은 아니다. 너무 푹 익히면 고춧잎 특유의 씹는 맛이 줄고 물러지기 쉽다.

반대로 굵은 줄기가 많이 섞여 있다면 잎 상태만 보고 너무 빨리 건져도 질길 수 있다. 시간을 정확히 재는 것도 좋지만 중간에 줄기 하나를 눌러보면서 부드러워졌는지 살펴보는 것이 더 실용적이다.

고춧잎에는 일반 잎나물과 조금 다른 알싸한 향도 있다. 이 향을 완전히 없애려고 오래 삶고 오래 헹구기보다는 적당히 남겨두는 쪽이 고춧잎다운 맛을 살리기 좋다.

 

3. 찬물에 헹굴 때 너무 오래 씻지 않는다

데친 고춧잎은 바로 찬물에 넣어 헹군다.

이 과정에서 처음 손질할 때 놓쳤던 단단한 줄기가 손에 잡히면 떼어낸다. 3번 정도 물을 바꾸어 씻고 물기를 짜면 된다.

여기서 은근히 실수하기 쉬운 부분이 있다.

깨끗하게 씻겠다고 계속 물에 담가 주무르면 고춧잎이 가진 맛까지 빠질 수 있다. 흙이나 이물질이 남지 않을 정도로 씻되 필요 이상으로 오래 헹굴 이유는 없다.

물기를 짤 때도 마찬가지다. 물이 뚝뚝 떨어지면 양념이 묽어지지만, 손이 아플 정도로 비틀어 짜면 나물이 퍽퍽해질 수 있다.

손으로 한 움큼씩 잡고 꾹 눌러 양념을 넣었을 때 물이 흥건해지지 않을 정도로만 물기를 빼면 된다.

 

4. 뭉친 고춧잎을 풀어야 간장이 골고루 밴다

개인적으로 고춧잎 나물 무치는 법에서 가장 놓치기 쉬운 부분이 바로 이 과정이라고 본다.

물기를 짠 나물은 주먹처럼 단단하게 뭉쳐 있다. 그대로 그릇에 넣고 간장을 부어 버리면 겉에 있는 잎만 간이 세지고 안쪽은 싱거워진다.

먹을 때 한쪽에서는 간장 맛이 강하고 다른 쪽에서는 물맛이 나는 이유가 여기에 있다.

따라서 양념을 넣기 전에 손가락으로 붙어 있는 고춧잎을 하나씩 털듯이 충분히 풀어준다. 덩어리가 거의 남지 않을 정도로 보슬보슬하게 펼쳐주는 느낌이면 된다.

조금 귀찮아도 이 과정 하나가 완성도를 꽤 바꾼다. 양념 종류를 하나 더 추가하는 것보다 먼저 챙길 부분이다.

 

5. 국간장 참기름 깨소금이면 양념은 충분하다

고춧잎 자체의 향을 살리고 싶다면 양념은 단순한 편이 잘 어울린다.

집간장이라고 부르는 국간장과 참기름, 깨소금만 사용해도 된다. 사찰음식처럼 마늘을 넣지 않는 담백한 나물무치기로 만들 수 있고, 양념이 단순해서 고춧잎 특유의 맛도 비교적 또렷하게 남는다.

 

기본 재료를 정리하면 다음과 같다.

• 데친 고춧잎
• 국간장 또는 집간장
• 참기름
• 깨소금

먼저 국간장을 조금씩 넣고 고춧잎을 털어가면서 무친다. 정확한 간장 양을 한 번에 정하기보다는 데친 고춧잎 양과 물기 상태를 보고 나눠 넣는 것이 낫다.

처음 간을 봤을 때 아주 살짝 짭짤한 정도까지 맞춘 다음 참기름과 깨소금을 넣어 다시 가볍게 무친다.

참기름은 처음부터 많이 넣지 않는 편이 좋다. 고춧잎은 자체 향이 있는 나물이라 참기름 향이 너무 강해지면 고춧잎인지 다른 나물인지 구분하기 어려워진다.

깨도 통깨보다는 살짝 으깬 깨소금을 넣으면 고소한 맛이 자연스럽게 어우러진다.

 

6. 바로 무쳐 먹어야 고춧잎 특유의 맛이 산다

고춧잎나물은 한꺼번에 많이 무쳐 며칠씩 두고 먹는 것보다 먹을 만큼 무쳐 바로 먹는 편이 맛있다.

막 무쳤을 때는 잎이 매끈하면서도 적당히 씹히고, 뒤쪽으로 은근한 쌉싸름함과 알싸한 맛이 따라온다. 이 맛 때문에 시금치나물이나 취나물과도 느낌이 확실히 다르다.

남았다면 밥에 고춧잎나물을 넉넉하게 넣어 비벼 먹어도 잘 어울린다. 이미 국간장과 참기름으로 간이 되어 있으니 고추장을 많이 넣기보다는 먼저 그대로 비벼 맛을 보는 것도 괜찮다.

밥은 조금, 나물은 듬뿍 넣으면 고춧잎의 향과 씹는 맛을 제대로 느낄 수 있다.

가을나물은 양념을 화려하게 하는 것보다 제철에 나는 재료 자체의 맛을 살리는 쪽이 잘 맞는 경우가 많다. 고춧잎도 그런 나물 가운데 하나다.

 

마치며

고춧잎 나물 무치기는 재료도 양념도 복잡하지 않다. 오히려 맛을 좌우하는 것은 2～3분 정도만 데치고, 오래 씻지 않고, 물기를 뺀 뒤 뭉친 잎을 충분히 풀어주는 것이다.

국간장과 참기름, 깨소금만으로 무치면 고춧잎 특유의 쌉싸름하면서 살짝 알싸한 맛을 깔끔하게 즐길 수 있다. 고추를 정리하면서 싱싱하고 부드러운 고춧잎이 많이 생겼다면 버리지 말고 단단한 줄기부터 골라내 보는 것이 좋다. 제철에 바로 무쳐 먹는 맛이 잘 어울리는 가을나물이다.