통삼겹살 굽는법 깊은 스텐 냄비로 기름 튐 줄이는 방법

시작하며

집에서 통삼겹살 굽는법을 찾다 보면 결국 가장 신경 쓰이는 건 맛보다 기름이다. 프라이팬에 굽고 나면 가스레인지뿐 아니라 바닥과 주변 벽까지 미끈해지는 경우가 많다. 그렇다고 뚜껑을 계속 닫아두면 수분이 빠지지 않아 바삭한 구이보다 찐 고기에 가까워질 수 있다. 이럴 때 깊은 스텐 냄비를 쓰면 별도 조리기구 없이 기름 튐을 상당히 줄이면서 겉면을 노릇하게 만들 수 있다. 포인트는 뚜껑 자체보다 고기 표면의 수분, 냄비 예열, 불을 끄고 뚜껑을 여는 순서에 있다.

 

통삼겹살 굽는법 깊은 스텐 냄비로 기름 튐 줄이는 방법

 

1. 삼겹살 기름이 튀는 건 굽기 전부터 줄여야 한다

삼겹살을 구우면서 기름이 튀는 건 어쩔 수 없다고 생각하기 쉽다. 하지만 처음 손질할 때 수분을 얼마나 제거하느냐에 따라 차이가 꽤 크다.

냉장 통삼겹살을 꺼냈다면 바로 냄비에 올리지 말고 키친타월로 겉면을 꼼꼼하게 눌러 닦는다. 겉에 묻은 핏물과 물기를 최대한 제거한 뒤 먹기 좋은 두께로 썬다.

이 과정이 중요한 이유는 뜨거운 기름과 물이 만날 때 튀는 현상이 커지기 때문이다. 고기 표면에 남은 물이 빠르게 수증기로 바뀌면서 주변의 뜨거운 기름방울까지 밀어낸다.

 

집에서 고기를 구울 때는 그래서 다음 3가지를 먼저 챙기는 편이 낫다.

• 고기 표면의 핏물과 수분을 키친타월로 충분히 닦는다.
• 씻은 채소를 함께 구울 때도 물기를 털어낸다.
• 젖은 집게나 조리도구가 뜨거운 돼지기름에 닿지 않게 한다.

특히 양파나 버섯 같은 채소를 같이 굽는다면 고기와 동시에 잔뜩 넣는 것보다 고기가 어느 정도 익은 뒤 넣는 편이 다루기 쉽다. 채소에서도 생각보다 수분이 많이 나온다.

기름 튐을 줄이는 첫 단계는 뚜껑을 덮는 것이 아니라 뜨거운 기름과 만날 물을 줄이는 것이다.

 

2. 깊은 스텐 냄비는 예열 상태가 중요하다

프라이팬 대신 깊은 스텐 냄비를 쓰는 이유는 단순하다. 높은 벽면이 튀는 기름을 한 번 더 막아주고, 두꺼운 냄비라면 고기를 올렸을 때 온도가 급격하게 내려가는 것도 줄일 수 있다.

다만 스테인리스(stainless steel) 조리도구의 가장 큰 걱정은 들러붙음이다.

그래서 빈 냄비를 중불에서 약 2～3분 예열한다. 물을 아주 조금 떨어뜨려 봤을 때 물방울이 즉시 사라지지 않고 동그랗게 뭉쳐 굴러다니는 정도라면 고기를 올릴 시점이다.

통삼겹살 자체에서 지방이 충분히 나오기 때문에 별도의 식용유는 굳이 넣지 않아도 된다.

여기서 센불로 확 달구면 더 바삭해질 것 같지만 꼭 그렇지는 않다. 냄비가 과열되면 고기 겉면이나 바닥에 붙은 육즙이 지나치게 타기 쉽고, 잠시 뒤 된장찌개까지 이어서 만들 때 탄맛이 국물에 섞일 수 있다.

냄비마다 두께와 화력이 다르므로 시간만 믿기보다 예열 상태를 직접 보는 것이 낫다.

 

3. 뚜껑은 계속 닫는 것보다 여는 방법이 더 중요하다

예열한 냄비에 삼겹살을 올리면 바로 뚜껑을 덮는다. 깊은 냄비와 뚜껑이 일종의 기름막 역할을 해 주변으로 날아가는 기름을 줄여준다.

중불에서 약 5분 굽고 뒤집는데, 이때가 가장 조심할 순간이다.

불이 켜진 상태에서 바로 뚜껑을 열면 안쪽에서 끓던 기름이 계속 튈 수 있다. 먼저 불을 끄고 10～15초 정도 기다린다. 기름이 어느 정도 잦아들면 뚜껑을 수평에 가깝게 들어 옆으로 옮긴다.

뚜껑 안쪽에 맺힌 물방울도 닦아주는 게 좋다.

그 물이 다시 뜨거운 돼지기름 위로 떨어지면 기름이 튈 수 있고, 고기 표면을 바삭하게 만드는 데도 방해가 된다.

뒤집은 다음에는 다시 뚜껑을 덮고 중불에서 약 3～4분 더 굽는다. 두꺼운 통삼겹살이라면 옆면도 돌려가며 익힌다.

여기서 조리 시간을 숫자 그대로 맞추는 것보다 고기 두께를 보는 게 중요하다. 냉장고에서 바로 꺼낸 두꺼운 고기와 얇게 썬 고기는 익는 속도가 다르다.

그리고 뚜껑의 증기 배출구를 키친타월로 막는 방식은 개인적으로 권하지 않는다. 키친타월이 열원이나 뜨거운 냄비에 가까워질 수 있고, 증기 배출을 방해할 가능성도 있기 때문이다. 증기 구멍은 막지 않고 정상적으로 배출되게 두는 편이 안전하다.

 

4. 바닥에 붙은 갈색 자국은 된장찌개에 활용한다

삼겹살을 다 굽고 나면 냄비를 바로 설거지하고 싶어진다. 그런데 된장찌개까지 만들 생각이라면 이 냄비가 오히려 핵심이다.

고기를 굽고 생긴 갈색 자국에는 고기에서 나온 지방과 육즙이 농축돼 있다. 흔히 마이야르 반응(Maillard reaction)과 함께 생기는 풍미를 다음 요리에 이어 쓰는 방식이다.

단, 새까맣게 탄 부분은 다르다. 탄맛과 쓴맛이 강하다면 억지로 찌개에 섞지 않는 게 낫다.

 

찌개용으로 남길 재료는 간단하다.

• 돼지기름 1～2큰술
• 구운 삼겹살 자투리 서너 점
• 물 500ml
• 된장 2큰술
• 애호박 30g
• 양파 1/4개
• 두부 1/4모
• 설탕 0.5큰술
• 고춧가루 0.5큰술

돼지기름을 전부 남기면 국물이 지나치게 느끼해질 수 있다. 1～2큰술 정도만 남기고 나머지는 덜어내는 것이 포인트다.

고기를 먹고 난 뒤 느끼함을 잡으려고 된장찌개를 곁들이는 건데, 돼지기름이 너무 많으면 오히려 반대가 된다.

 

5. 물 500ml 붓고 5분 된장찌개로 마무리한다

삼겹살을 꺼낸 냄비에 적당량의 기름과 자투리 고기를 남기고 물 500ml를 붓는다.

주걱으로 냄비 바닥을 살살 긁어주면 붙어 있던 갈색 자국이 풀리면서 국물에 섞인다. 별도의 육수를 준비하지 않아도 고기를 구웠던 풍미를 그대로 이어갈 수 있는 부분이다.

여기에 된장 2큰술을 풀고 얇게 썬 애호박 30g과 양파 1/4개를 넣는다.

보글보글 끓기 시작하면 두부 1/4모와 설탕 0.5큰술, 고춧가루 0.5큰술을 넣고 한소끔 더 끓인다.

된장은 제품마다 염도와 단맛 차이가 꽤 크다. 처음부터 2큰술을 꽉 채워 넣기보다 평소 사용하는 된장이 짠 편이라면 조금 덜 넣고 마지막에 간을 맞추는 방법도 괜찮다.

설탕 역시 필수 재료는 아니다. 양파에서 충분히 단맛이 나오거나 사용하는 된장이 달다면 양을 줄여도 된다.

오히려 이 조리법에서 재미있는 부분은 특정 된장 하나보다 삼겹살을 굽고 남은 냄비를 씻지 않고 바로 찌개로 연결한다는 점이다. 설거지도 하나 줄고 고기를 굽고 남은 풍미까지 활용할 수 있다.

 

6. 실제로 할 때 놓치기 쉬운 부분

방법 자체는 어렵지 않지만 몇 가지를 놓치면 결과가 꽤 달라진다.

첫째, 뚜껑을 덮는다고 기름이 전혀 튀지 않는 것은 아니다. 냄비 안쪽에서는 여전히 뜨거운 기름이 끓고 있으므로 뚜껑을 여는 순간 얼굴을 가까이 대지 않는 게 좋다.

둘째, 뚜껑에 맺힌 물을 냄비 안으로 흘리지 않는다. 물과 뜨거운 기름이 만나면 순간적으로 튈 수 있다.

셋째, 된장찌개를 만들겠다고 돼지기름을 몽땅 남기지 않는다. 고소함과 느끼함의 차이가 여기서 갈린다.

넷째, 바닥의 갈색 자국과 검게 탄 자국을 구분한다. 갈색으로 눌어붙은 부분은 국물 맛을 진하게 만드는 데 활용하기 좋지만 새까맣게 탄 부분까지 긁어 넣으면 쓴맛이 날 수 있다.

결국 이 방법은 새로운 조리도구를 하나 더 사는 요령이라기보다 집에 있는 깊은 스텐 냄비 하나를 고기 굽기와 찌개 끓이기에 연달아 활용하는 방법에 가깝다.

 

마치며

집에서 삼겹살을 구울 때 가장 번거로운 건 고기 자체보다 사방에 튄 기름을 닦는 일이다. 깊은 스텐 냄비를 활용하면 높은 벽면과 뚜껑 덕분에 주변으로 튀는 양을 줄이면서 노릇한 통삼겹살을 만들기 좋다.

가장 기억할 것은 세 가지다. 고기 수분을 충분히 닦고, 냄비를 제대로 예열하고, 뒤집기 전에 불을 끈 뒤 잠깐 기다리는 것이다.

마지막에는 냄비를 씻지 말고 돼지기름 1～2큰술과 바닥에 남은 갈색 자국을 활용해 된장찌개까지 끓이면 된다. 고기 굽기부터 국물 요리까지 냄비 하나로 끝낼 수 있어, 삼겹살은 먹고 싶지만 뒤처리가 부담스러운 날 한 번 써볼 만한 방식이다.