11월 제철 생선회, 지금 먹어야 제맛인 이유와 추천 어종 총정리

시작하며

11월은 바닷물이 차가워지면서 생선 살이 단단해지고, 지방이 오르는 시기이다. 여름보다 맛이 훨씬 진하고 담백한 생선회가 많아지는 달이기도 하다. 이 글에서는 2025년 11월 기준으로 지금 먹기 좋은 제철 생선회와 고르는 기준, 지역별 특징을 실제 시장 상황에 맞게 정리했다.

 

1. 11월 생선회가 유독 맛있는 이유

바닷물이 15℃ 이하로 내려가는 11월부터는 대부분의 회감 생선이 지방을 축적하고 살이 단단해지는 시기다. 단순히 신선도뿐 아니라, 식감과 풍미가 완전히 달라진다.

(1) 수온 변화로 인한 지방 축적

• 여름보다 바다 수온이 내려가면 어류는 체온을 유지하기 위해 지방을 비축한다.
• 이 지방층이 입안에서 느껴지는 ‘고소함’을 만들어준다.
• 특히 농어, 숭어, 감성돔 같은 어종은 이 시기부터 맛이 급격히 좋아진다.

(2) 회감 숙성에도 유리한 계절

• 수온이 낮아짐에 따라 어획 후 유통 과정이 길어져도 신선도가 잘 유지된다.
• 냉장 숙성회가 많은 요즘, 11월은 ‘숙성회 본연의 맛’을 즐기기 좋은 달이다.

 

2. 이번 달에도 맛이 유지되는 주요 횟감

지난달부터 이어서 맛이 좋은 생선회들이 11월에도 여전히 제철이다. 아래 표는 그중 대표 어종을 정리한 것이다.

🐟 11월에도 꾸준히 맛있는 횟감들

구분	주요 어종	특징	추천 조리법
흰살생선	광어, 우럭, 참돔, 농어	담백하고 탄력 있는 식감	숙성회, 초장회
기름진 어종	삼치, 방어(소방어)	지방이 오르기 시작	생회 또는 간장양념
고급어류	돌돔, 줄돔	살이 단단하고 향이 깊음	숙성회, 소금간 회
기타	찰광어, 제빵어	쫄깃한 식감, 양식 중심	쌈채와 함께 회무침

조언: 돌돔·참돔처럼 자연산 어종은 가격이 높지만, 이 시기에는 양식산도 식감이 탄탄해 가성비가 괜찮다.

 

3. 11월 새롭게 추가된 제철 생선회

11월부터 본격적으로 맛이 올라오는 어종들도 있다. 이 부분은 실제로 시장에서 가격이 변동되는 시기이기도 하다.

(1) 감성돔 – 가을 바다의 주인공

• 자연산 감성돔은 11월부터 1월까지 살이 차오른다.
• 지방이 적당히 올라 담백하면서도 깊은 감칠맛이 있다.
• 양식보다는 자연산 비율이 높지만, 잡히는 양이 많지 않아 소량 입고되는 경우가 많다.

→ 추천: 초장보다는 간장양념에 살짝 찍어 먹는 편이 풍미가 잘 산다.

(2) 숭어 – 남해와 서해의 겨울 예고편

• 숭어는 ‘가숭어’와 ‘참숭어(밀치)’로 나뉜다.
• 서해 부안·전남권에서는 노란 눈을 띠는 ‘가숭어’가 11월 중순 이후 제맛을 낸다.
• 살이 찰지고 기름기가 도는 시기라 회로 먹기에 가장 좋다.
• 눈이 희뿌옇게 변할수록 기름이 올랐다는 뜻이다.

→ 참고: 11월 초보다 중순~말 사이에 먹는 것이 더 낫다.

(3) 자바리(제주 다금바리류) – 점점 잡히는 귀한 횟감

• 제주도, 부산, 삼천포권에서 본격적으로 잡히기 시작한다.
• ‘북발이’로 불리는 작은 개체는 1kg당 5만원 내외로 형성된다.
• 고급 어종이지만 양식도 함께 유통되며, 소형 사이즈는 생각보다 접근성이 좋다.
• 탄력 있는 살과 깔끔한 단맛이 특징이다.

→ 추천 조합: 숙성 1일 후 소금간과 와사비 조합으로 먹으면 단맛이 극대화된다.

(4) 능성어 – 꾸준한 고급 횟감

• 대부분 국산 양식이며, kg당 6만~9만원 수준.
• 살이 부드럽고 담백해 초보자도 부담 없이 먹기 좋다.
• 단맛이 약하므로 숙성 시간을 짧게 잡는 것이 포인트다.

(5) 잡어회 – 소박하지만 제철의 맛

• 열기, 돌볼락, 손뱅이 등은 동해안과 남해에서 늦가을에 풍성하다.
• 씨알은 작지만 씹는 맛이 있고, 여러 어종을 섞어 막회로 즐기기 좋다.
• 특히 개볼락(돌볼락)은 지방이 많고 탱글한 식감이 특징이다.

 

4. 지역별로 달라지는 제철 횟감 포인트

📍 지역별로 찾기 좋은 11월 회감 특징

지역	추천 어종	특징
동해안	참가자미, 홍가자미, 도다리	살이 두툼하고 단단함
서해안	숭어, 가숭어, 감성돔	기름기 있고 풍미 깊음
남해안	농어, 자바리, 능성어	깔끔하고 단맛이 강함
제주도	다금바리, 돌돔, 벵에돔	고급 어종 중심, 숙성회 추천

팁: 현지 시장에서는 ‘활어’보다 ‘하루 숙성회’가 맛이 안정적이다. 수온이 낮을수록 숙성 맛이 잘 올라오기 때문이다.

 

5. 제철 회를 고를 때 놓치기 쉬운 부분

(1) 활어의 탄력보다 ‘냉장상태’를 보자

11월에는 유통 과정이 길어질 수 있지만, 너무 차가운 냉장 보관은 식감을 떨어뜨린다. 생선회가 살짝 투명하면서 윤기가 도는 정도가 가장 신선한 상태다.

(2) 가격은 kg 단위로 비교해야 한다

최근 온라인몰에서는 200g 단위 소포장 제품이 많지만, 이는 손질 비용이 포함된 가격이다. 같은 어종이라도 ‘원물 기준 1kg’ 가격으로 비교해야 정확하다.

(3) 양식과 자연산의 차이를 지나치게 신경 쓸 필요는 없다

11월에는 양식산도 바닷물 온도 덕분에 식감이 탄탄해진다. 회식 자리나 가정용으로는 양식산이 훨씬 경제적이다.

 

6. 이 시기 회를 더 맛있게 먹는 개인 팁

내가 가장 자주 하는 방법은 ‘간장 베이스 숙성회’다. 숙성용 소스에 하루 재워 두면 살이 쫀득해지고, 회 특유의 비린 향이 줄어든다. 또한 11월에는 배추잎이나 갓잎을 이용해 쌈처럼 싸 먹는 방법도 좋다. 온도가 낮아지면서 채소 맛이 진해지기 때문이다.

 

마치며

11월은 회를 즐기기에 가장 좋은 달이다. 광어·농어 같은 기본 어종부터 숭어·감성돔 같은 제철 어종까지 선택 폭이 넓다. 가격도 안정적인 편이므로, 자연산이 아니더라도 제철의 타이밍에 맞춰 먹는 것이 중요하다. 지금이 바로 그 시기다. 늦기 전에 한 점의 신선한 회로 계절을 느껴보자.