식당 수육처럼 부드럽고 잡내 없는 수육 만드는 법

식당 수육처럼 만들고 싶을 때 꼭 알아야 할 기본 생각

수육이라는 건 단순히 고기를 삶는 요리가 아니다. 겉으론 비슷해 보여도, 찜과는 완전히 다른 시간의 싸움이다. 한 전문 셰프가 설명한 대로, 고기가 ‘익었다’는 건 단순히 불에서 오래 있었음을 의미하지 않는다. 익는 과정에서 고기는 한번 탄력을 얻고, 그 다음엔 부드러워지다가, 다시 질겨지는 시점이 온다. 수육은 그 중간 지점, 즉 ‘아직 즐김으로 넘어가기 전의 순간’에서 불을 멈추는 요리다. 그래서 일반적인 찜보다 훨씬 짧은 시간, 대략 30~40분 안쪽이 핵심 구간이다. 찜처럼 1시간 반 이상 끓여버리면, 그때부턴 이미 수육의 부드러움은 지나쳐 버린다.

 

커피와 된장, 의외로 완벽하게 어울리는 조합이었다

수육의 맛을 결정짓는 건 양념보다 고기의 신선도다. 아무리 좋은 재료를 넣어도 고기 자체가 오래되면 비린 냄새가 올라오고, 잡내가 남는다. 그런데 신선한 고기를 기준으로 봤을 때, 의외로 감칠맛을 살려주는 재료가 있다. 바로 된장과 커피다. 커피는 단맛보다 쓴맛의 향이 잡내를 눌러 주고, 된장은 미세한 짠맛과 구수함으로 지방 냄새를 감싼다. 특히 ‘인스턴트 블랙 커피’를 한 포 넣으면 향이 깔끔하게 잡힌다. 실제로 어떤 셰프는 카누 커피와 된장을 같이 넣었을 때 가장 조화로웠다고 했다. 나도 비슷한 방법으로 해 봤는데, 확실히 커피 향이 미세하게 남으면서 고기가 더 고급스럽게 느껴졌다.

 

수육의 핵심은 “식히는 과정”이라는 걸 나중에야 알았다

고기를 다 삶았다고 해서 바로 썰어내면, 그때부턴 맛이 급격히 떨어진다. 뜨거운 열기로 안쪽에서 계속 익어 버리기 때문이다. 그래서 꼭 해야 할 게 있다. 끓는 물에서 건진 다음 채반 위에서 빠르게 식히고, 랩으로 감싸서 공기를 차단해 줘야 한다. 이 과정을 거치면 고기의 육즙이 빠지지 않고 그대로 갇힌다. 냉장 보관을 해도 단면이 촉촉한 분홍빛을 유지하는 이유가 바로 이 때문이다. 반면 찜 고기는 완전히 익혀서 회색빛이 돌게 된다. 그 차이를 알면, 왜 식당 수육이 그렇게 부드럽게 썰리는지 이해가 된다.

 

들기름과 참기름, 비슷해 보여도 역할은 완전히 다르다

들기름은 흔히 고소한 맛이라고 표현되지만, 사실은 묵직한 풍미와 버터 같은 지방감에 가깝다. 반면 참기름은 상대적으로 가볍고 향이 빠르게 퍼진다. 그래서 김을 찍어 먹을 때나 무거운 요리엔 들기름이 어울리고, 나물이나 채소처럼 가벼운 재료엔 참기름이 좋다. 한 셰프는 들기름을 “버터의 대체제”라고 표현했다. 특히 생들기름—볶지 않고 맑은 황금빛을 띠는 들기름—은 향이 버터에 견줄 정도로 진하다. 요즘은 비싸긴 하지만, 수육 삶은 고기를 살짝 데운 다음 생들기름 한 방울 두르면, 기름의 향이 지방과 섞이면서 그야말로 식당 수준의 풍미가 난다.

 

수육이 질기지 않게 삶는 시간의 감을 잡는다면

이건 사실 경험이 쌓여야 감이 오는 부분이긴 하다. 끓기 시작한 뒤 중불로 줄이고, 젓가락으로 찔렀을 때 살짝 저항이 남는 순간이 있다. 그때 불을 끄고 뚜껑을 닫아 5분 정도 뜸을 들이면, 안쪽까지 부드럽게 익는다. 너무 오래 끓이면 즐김이 지나버리고, 너무 빨리 꺼버리면 핏물이 돌기 쉽다. 한마디로, 수육의 ‘맛있는 순간’은 생각보다 짧다. 그 미묘한 타이밍을 한 번만 제대로 잡아 보면, 집에서도 식당 수준의 수육을 만들 수 있다. 그리고 커피 한 포, 된장 한 숟갈. 그 두 가지를 넣는 순간부터 이미 고기 냄새 걱정은 사라진다.

 

결국 수육이라는 건 기술보다도 ‘멈출 줄 아는 타이밍의 요리’였다. 너무 오래 붙잡으면 질겨지고, 너무 서두르면 덜 익는다. 그 중간 어딘가, 커피 향이 살짝 올라오는 그 순간. 식당 수육 맛은 바로 거기서 시작된다.