달큰한 애호박짜글이 레시피, 고기 밑간 한 번으로 밥 한 그릇 뚝딱한 저녁

요즘처럼 입맛이 애매할 때, 한 냄비 끓여두면 밥이 술술 넘어가는 메뉴가 있다. 바로 애호박짜글이다. 국보다는 짜고, 찌개보다는 건더기가 많은 그 사이의 느낌. 한 번 해보면 자꾸 생각나는 맛이다.

 

처음엔 별 기대 없이 만들었다. 집에 있던 목살이랑 애호박 한 개, 그리고 두부 한 모. 그런데 생각보다 간단하면서도, 맛은 꽤 깊었다. 그 비결은 바로 ‘처음 간장 밑간’이었다.

 

고기 볶을 때 간장을 먼저 넣는 이유

돼지고기 목살 200g을 준비했다면, 먼저 냄비를 달군 뒤 기름을 살짝 둘러 코팅해준다. 이때 고기를 넣고 바로 젓지 말고, 밑면이 노릇하게 색이 날 때까지 그대로 두는 게 중요하다. 그래야 마이야르 반응이 생겨 감칠맛이 올라온다.

고기가 어느 정도 익으면 간장 한 큰술을 넣어 ‘밑간’을 해준다. 이 한 숟갈이 전체 맛을 좌우한다. 고기에서 나는 구수한 냄새와 간장이 타며 나는 풍미가 합쳐지면, 그때부터 이미 맛의 방향이 정해진다.

여기서 바로 양파, 버섯, 대파를 넣고 함께 볶는다. 청양고추는 기호에 따라 넣는데, 살짝 매콤한 게 짜글이에는 훨씬 잘 어울린다.

 

고춧가루는 태우지 말고, 약불에서 천천히

많은 사람이 실수하는 부분이 고춧가루 볶는 단계다. 고춧가루 세 큰술, 간장 두 큰술, 굴소스 반 큰술을 넣을 때는 불을 약불로 낮춰야 한다. 살짝만 볶아도 향이 올라오는데, 너무 세게 볶으면 금세 타버린다.

이때 고추장 두 큰술을 넣어 함께 섞으면 붉은빛이 진하게 돈다. 약간 짜다 싶을 정도로 간을 맞춘 뒤, 물 두 컵을 넣고 섞는다. 찌개처럼 자박하지 않고, 걸쭉한 농도를 유지해야 애호박짜글이의 느낌이 제대로 산다.

 

애호박과 두부는 ‘단단할 때’ 넣어야 한다

애호박은 금방 물러지기 때문에, 초반이 아니라 양념이 섞인 뒤 단단할 때 넣어야 모양이 흐트러지지 않는다. 반대로 두부는 부침용 단단한 걸 써야 무너지지 않는다.

두부 한 모를 큼직하게 썰어 넣고, 애호박도 스틱 모양으로 자른 뒤 국물에 넣어준다. 국물이 자박하게 졸아들면 그때부터 뭉근하게 15분 정도 끓인다. 애호박이 투명해지고 두부가 간이 밴 순간, 불을 끄면 된다.

냄비 바닥이 살짝 눌을 정도로 졸여야 제대로 된 짜글이다. 탄 듯 안 탄 듯한 그 경계가 밥을 부르는 지점이다.

 

사진으로 보면 더 식욕이 돈다

완성된 짜글이를 보면 고추기름이 살짝 돌고, 애호박은 윤이 난다. 밥 위에 올리면 고기와 두부, 애호박이 한 숟가락에 다 담긴다. 그 순간 밥이 사라지는 속도는 생각보다 빠르다.

국물보단 건더기, 자극보단 달큰한 감칠맛. 목살에서 나오는 구수함과 애호박의 단맛이 잘 섞여서 따로 육수를 내지 않아도 깊은 맛이 난다.

 

정리하자면

• 고기는 절대 젓지 말고 색이 날 때까지 구운다.
• 간장은 초반에 넣어 밑간을 완성한다.
• 고춧가루는 약불에서 볶아 향만 살린다.
• 애호박은 단단할 때 넣고, 두부는 부침용을 쓴다.

이 네 가지만 지켜도 밥 한 공기쯤은 금세 비워진다.

 

애호박짜글이는 요란하지 않다. 그러나 한 번 맛을 보면 다른 반찬이 필요 없다. 결국엔 이 한마디로 정리된다.

 

“고기 밑간 한 번이, 밥맛을 결정한다.”