황태채무침 식감 살리는 비법 레시피, 배 한 개보다 값진 노하우

물에 불리면 부드러워질 것 같지만, 오히려 물컹해지고 맛이 사라진다. 황태무침을 여러 번 만들어 보면서 느낀 건, 식감은 ‘양념’보다 ‘전처리’가 훨씬 중요하다는 사실이었다. 단단한 황태채를 쫀득하게, 또 비리지 않게 만드는 과정이 이 요리의 핵심이다.
요즘은 황태무침도 각자 방식이 다르다. 어떤 사람은 매실청에 재우고, 어떤 사람은 전분을 묻혀 굽는다. 나도 이런저런 방법을 모두 해봤지만, 결국 남은 건 “배즙이나 무즙으로 살짝 재우는 방법”이었다. 단맛과 감칠맛의 균형이 이때 가장 잘 맞는다.

 

황태채는 먼저 덖어야 식감이 살아난다

먼저 황태채 150g을 한 입 크기로 썰어 물에 빠르게 한 번 헹군다. 오래 담가두면 금세 퍼져서 맛이 없다. 물기를 꽉 짠 다음, 기름을 두르지 않은 팬에 중불로 3분 정도 덖는다. 이 과정이 중요하다. 황태의 수분이 살짝 빠지면서 고소한 냄새가 올라오고, 손으로 만졌을 때 약간 말랑해진 느낌이 들면 불을 꺼준다.
이 덖는 과정이 없으면, 양념을 넣었을 때 황태가 물을 머금고 흐물흐물해진다. 반대로 너무 오래 덖으면 마른 오징어처럼 질겨지니 3분 선이 가장 적당했다.

 

배가 없다면 무즙으로 대체해도 충분하다

배를 쓰면 달콤하고 시원한 맛이 확실히 난다. 하지만 배가 비싸거나 없을 때는 무로 대체해도 괜찮다. 무 250g에 매실액 2숟가락, 생강 한톨(5g)을 넣고 믹서기에 간 다음, 고운 체에 내려 맑은 즙만 쓴다.
이 즙을 황태에 조금씩 부으며 버무린다. 한 번에 다 넣지 말고, 황태가 촉촉해질 만큼만 섞는 게 좋다. 무즙은 황태가 금세 흡수하기 때문에 조금씩 나눠 넣어야 골고루 배인다. 이렇게 잠시 재워 두면 황태가 부드러워지면서 단맛이 자연스럽게 올라온다.

 

양념은 따로 끓이지 않고 생으로 섞는다

무침류 양념은 불을 가하면 단맛이 강해지고 텁텁해진다. 그래서 이번에는 그대로 섞는 게 포인트다. 양념 재료는 이렇게 준비했다.

• 고추장 4숟가락에 진간장 3숟가락을 넣고, 단맛을 위해 꿀 2숟가락(없으면 물엿이나 올리고당으로 대신해도 된다)을 넣는다.
• 매실액 1숟가락, 다진마늘 반 숟가락을 더해 잘 섞으면 전체적으로 매끈하고 윤기 있는 양념장이 된다.

이 양념을 재워둔 황태에 붓고, 손으로 주물러가며 골고루 버무린다. 이때 빨래하듯 꽉꽉 주물러야 양념이 속살까지 스며든다. 황태무침은 손맛이 전부라고 해도 과언이 아니다.

 

들기름은 마지막에 넣어야 향이 살아난다

많은 사람이 양념과 들기름을 한꺼번에 넣는데, 그러면 하루 지나면 향이 다 사라진다. 먹기 직전에 들기름 2숟가락과 깨를 넉넉히 뿌려 버무리면 훨씬 고소하다.
이때 냉장 보관한 뒤 먹을 경우, 살짝 차가운 상태로 먹으면 더 깔끔하다. 배나 무즙의 시원한 단맛이 들기름의 고소함과 어우러져서 밥반찬으로도, 수육이나 비빔면 위에 올려도 어색하지 않다.

 

며칠간 실험해보고 얻은 결론

매실청만 썼을 때는 황태맛이 묻히고, 전분으로 볶았을 때는 기름이 도드라져 금세 물렸다. 결국 배즙이나 무즙으로 재우는 방법이 가장 균형이 좋았다. 식감은 쫀득하고, 맛은 담백하면서 개운했다.
냉장고에서 하루 숙성시키면 간이 속까지 스며들어 훨씬 더 부드럽다. 대신 들기름은 꼭 먹기 직전에 넣어야 한다. 이 한 가지만 지켜도 황태무침이 완전히 달라진다.

 

결국 이 요리의 핵심은 ‘불리지 않는다’는 점이었다. 물 대신 무즙으로, 식감은 팬 덖기로 잡는다. 이 순서만 기억하면, 어느 날 갑자기 만들어도 늘 같은 쫄깃함이 나온다. 돌아보면 결국 그게 전부였다.