집에서도 빵집처럼 촉촉하게, 탕종 식빵 이렇게 만들면 완벽해집니다

식빵 하나 제대로 만들고 싶다는 마음은 누구나 비슷하다.
나도 그랬다. 시중 식빵처럼 결이 찢어지고 촉촉한 빵을 만들고 싶어서 수없이 반죽을 망치고, 발효 타이밍을 놓치며 포기하려던 적도 있었다. 그런데 탕종이라는 방식을 알고 나서는 달라졌다. 그날 이후 식빵은 집에서도 충분히 ‘제대로’ 만들 수 있다는 걸 몸으로 느꼈다.

 

탕종은 말 그대로 밀가루를 물과 함께 살짝 익혀 사용하는 반죽 기법이다. 밀가루와 물을 1대5 비율로 섞어 약불에서 걸쭉해질 때까지 저어주면 되는데, 이 단순한 과정이 식빵의 결을 완전히 바꿔놓는다. 반죽 속 수분이 잡혀서 빵이 훨씬 부드럽고, 다음 날에도 마르지 않는다. 처음엔 별거 아닌 줄 알았는데, 빵을 뜯어보는 순간 그 차이가 확연하다.

 

식빵의 촉촉함은 탕종에서 시작된다

탕종을 만들고 나면 꼭 식히는 시간을 가져야 한다. 따뜻한 상태에서 넣으면 반죽의 온도가 높아져 발효가 제대로 되지 않는다. 최소 30분, 길게는 6시간 정도 냉장 숙성시킨 후 사용하면 좋다.
탕종은 냄새가 날 정도로 오래 두면 변질되기 때문에, 만든 후 3일 이내에 사용하는 게 안전하다. 사용할 땐 상온에서 30분 정도 꺼내 냉기를 빼 주는 것이 좋다.

 

본 반죽은 강력분 390g, 설탕 33g, 버터 30g, 소금 5g, 이스트 5g, 분유 10g(없으면 생략), 물 100g, 우유 125g, 계란 1개(특란), 그리고 탕종을 넣어 진행한다.
처음엔 저속으로 섞어가며 날가루가 보이지 않을 때까지 반죽한다. 이후 중고속으로 올려서 반죽이 한 덩어리로 매끈하게 모일 때까지 계속 돌려준다. 표면이 반질반질하고 윤기가 나면 글루텐이 잘 잡힌 상태다. 이때가 바로 식빵의 성공 포인트다.

 

버터는 반죽이 어느 정도 잡힌 뒤 넣는 게 좋다. 너무 일찍 넣으면 글루텐 형성이 늦어진다. 반죽은 손으로 만졌을 때 약간 질게 느껴지지만, 밀대로 다루기 어려울 정도는 아니다. 너무 건조하면 빵이 퍽퍽해지고, 너무 질면 형태가 흐트러지니 중간 지점을 찾는 감각이 필요하다.

 

1차 발효와 반죽 다루는 요령

1차 발효는 반죽의 크기가 세 배 정도로 커질 때까지 기다린다.
나는 오븐의 발효 기능을 자주 쓰지만, 오븐이 없다면 전자레인지 안에 뜨거운 물 한 컵을 넣고 반죽을 함께 두면 된다. 내부 습도와 온도가 적당히 유지되어 발효가 잘 된다.

 

발효가 끝난 반죽은 꺼내서 공기를 빼고, 원하는 크기로 분할한다.
분할 뒤에는 반죽이 다시 안정될 수 있도록 휴지 시간을 갖는다. 겨울엔 15분, 여름엔 10분 정도면 충분하다. 이 과정이 생략되면 성형할 때 반죽이 찢어지거나 결이 고르지 않게 된다.

 

성형과 굽기, 그리고 마지막 한 단계

성형은 어렵지 않다. 반죽을 밀대로 펴서 위아래로 가스를 빼준 다음, 좌우를 접고 위에서부터 돌돌 말아준다. 이음매는 잘 꼬집어 봉해주면 된다.
식빵틀에 넣고 2차 발효를 진행할 때는 부풀어 오르는 정도를 눈으로 확인하는 게 중요하다. 틀 높이의 손가락 두께만큼 올라왔다면 딱 적당한 상태다. 이 이상은 과발효라서 구웠을 때 향이 지나치게 셀 수 있다.

 

뚜껑이 없는 틀이라면 굽기 전에 우유를 살짝 발라준다. 표면이 마르지 않고 고소한 색감이 더해진다. 오븐은 170도로 예열하고 20~25분 정도 굽는다. 오븐마다 사양이 달라서, 초반에는 중간중간 색을 확인하며 굽는 게 좋다.

 

구워낸 뒤의 순간, 식빵의 완성이 된다

식빵이 다 구워지면 바로 바닥에 한 번 ‘톡’ 떨어뜨려 준다.
이 과정을 거치면 내부의 가스가 빠지면서 빵이 주저앉지 않는다.
식빵을 식히는 동안 나는 늘 그 향을 맡으며 기다린다.
겉은 고소하고, 안은 구름처럼 부드럽다. 손으로 뜯으면 결이 찢어지며 김이 올라온다. 그 따뜻함에 버터 한 조각만 얹어도 더 이상 설명이 필요 없다.

 

집에서도 충분히 가능한 부드러움

처음 이 식빵을 만들었을 때, 평소 빵에 까다로운 언니가 한마디 했다.
“이건 팔아도 되겠다.”
그 말을 듣고 나서야 내가 찾던 식감이 뭔지 알 것 같았다.
촉촉하고, 쫄깃하면서, 다음 날까지 부드러운 빵. 탕종 하나만으로 집에서도 충분히 가능하다.

 

이제 식빵은 나에게 단순한 베이킹이 아니다.
반죽의 질감, 발효의 타이밍, 오븐의 온도까지 — 그 작은 차이가 하루의 온도를 바꾸는 일처럼 느껴진다.
다음에 또 구울 때도 아마 똑같을 것이다. 반죽이 손끝에서 말랑해질 때까지 기다리며, 그 순간을 즐기게 될 테니까.